Lo sfincione bagherese raccontato in tutti i sensi.

Lo sfincione bagherese è una pietanza unica nel suo genere. Non è una pizza, non è una focaccia: è semplicemente lo sfincione. Cercare di spiegarne l’essenza a chi non lo ha mai assaggiato è impresa ardua, dal momento che lo sfincione richiede l’attivazione di tutti e cinque i sensi. Quindi, per provare a descriverlo, sarà necessario non tralasciarne neppure uno, ben sapendo che solo l’esperienza diretta può soddisfare appieno la curiosità.

Udito: lo sfincione è l’emblema del periodo natalizio a Bagheria. Fin dall’alba del 7 Dicembre, vigilia dell’Immacolata, i laboratori dei panifici e delle pizzerie sono animanti da un susseguirsi di voci, rumori di teglie che sbattono sul tavolo, tonfi di mani che lavorano l’impasto. Seguono le chiacchiere tra clienti e produttori, lo scambio di auguri tra vicini di casa.  Il rito si ripete in modo identico il 24 Dicembre e il 5 Gennaio, giornate in cui la tavola imbandita a festa reclama lo sfincione come suo sovrano.

Olfatto: lo sfincione è un abile seduttore. Ti conquista con il suo inconfondibile profumo, frutto di un’alchimia magica tra sapori forti. La cipolla, fatta rosolare a lungo, arriva per prima a stimolare l’olfatto. L’accompagnano l’odore del primosale e della mollica bianca, che mischiati tra loro grazie alla lenta cottura del forno a legno, producono una fragranza inimitabile. A dare un tocco in più contribuisce l’acciuga, piccolo dettaglio assolutamente non trascurabile. Il profumo dello sfincione andrebbe dichiarato patrimonio dell’umanità, alla stregua del Colosseo o delle Piramidi: capolavori del genere umano.

Vista: la forma e l’aspetto dello sfincione sono forse le caratteristiche più soggette a variazioni. Ogni panificatore o pizzaiolo ha un suo inconfondibile stile, che diventa spesso il tratto distintivo, la firma che l’autore appone sulla propria opera. Per alcuni lo sfincione deve essere alto e morbido,  per altri più basso e croccante. Alcuni lo presentano più cotto, con i bordi quasi bruciacchiati, altri preferiscono sfornarlo qualche minuto prima. Il colore ideale è un trionfo di bianchi, sfumati dal rosso della cipolla e con la mollica che, tostandosi, tende al giallo ambra. Se è stata aggiunta la ricotta, questa deve risaltare subito all’occhio senza nascondersi fra gli altri ingredienti. Le acciughe devono quasi diventare invisibili, come un piccolo segreto. Il prodotto finale deve apparire ben compatto e uniforme. Perché, diciamocelo, uno sfincione bello a vedersi è quasi commovente.

Gusto: ovviamente da una pietanza ci si attende soprattutto che sia in grado di soddisfare il palato. Va bene il profumo, ben venga la bellezza ma è il gusto che deve trionfare. Con lo sfincione questo requisito è ampiamente rispettato. Un insieme di sapori forti che amalgamati diventano, incredibilmente, delicati. Lo sfincione va mangiato freddo o comunque tiepido, così da permettere a tutti gli ingredienti di esaltarsi. Lo sfincione con la ricotta risulta più delicato, quello con soltanto il primosale è invece caratterizzato da un gusto deciso. Il salato dell’acciuga e il dolce della cipolla si esaltano a vicenda. Lo sfincione è squisito a cena e a pranzo. Ma anche a colazione si può rivelare una piacevole sorpresa, sopratutto il giorno di Natale.

Tatto: lo sfincione va mangiato rigorosamente con le mani. Tagliarlo con forchetta e coltello può essere equiparato ad un crimine contro l’umanità. Le mani devono rimanere un po’ unte, altrimenti si perde metà del piacere.

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Marco Maggiore

Classicista per vocazione, Interista per passione. Ama scrivere un po' di tutto. Sogna ancora di fare l'insegnante, nonostante i propri insegnanti gli abbiano detto di non sognare.

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